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如何建立有效的冷鏈管理
發佈時間 2014-07-11 15:26:42 
如何建立有效的冷鏈管理
全日物流股份有限公司  總經理陳旭初102.01.31
       『冷鏈』此一詞彙,其實是來自英文的「Cold Chain」這個用詞,其意涵就是低溫控制下的儲存與運輸過程;雖然除了食物外,尚有許多的產品需要全程的低溫保存以期確保產品品質,但以我們全日物流所管理的產品而論,幾乎都是冷凍、冷藏食品,因此,我就以食品的低溫儲存及配送,來談談有關『如何建立有效的冷鏈管理』這個主題。
 
        食品在低溫下能儲存得更久且較不易質變,相信這已經是一個相當普遍的常識,而冷凍冷藏的設備,在先進發展國家中,也是到處可見的食品保存設備,只不過會有「家用或展示用的小型設備」(如:冰箱或冰櫃)以及「大型工業用的機組」(多用於生產工廠或出租型冷庫之使用)的分別。今天就『如何建立有效的冷鏈管理』這個主題,我以「人員」、「專業」及「設備」等三個冷鏈物流管理的主要構面,來分享個人的看法。
 
一、正確觀念的作業人員
      此處所指的是,物流作業執行人員能具備「把事情做對的觀念」;『冷鏈』物流管理所包括的環節,是從食材產地開始,一直到消費者使用為止,所涉及到的所有作業。這中間過程會有採收、分類、製造、包裝、儲存、配送、驗收、上架及最後消費者攜帶回家儲存至家用冰箱為止(請參閱附圖),當然,上述只是一個概略的物流過程,有些過程可能會縮短(例如:製造端直接運送到團膳工廠做便當等),有些過程可能會增加(例如:中間再加上物流中心的流通加工作業等),而如何將『冷鏈』這件事情做對,就必須將『冷鏈』的每個「鏈」的環節,控制在適當的溫度與環境,而物流作業執行者能具備正確的觀念與徹底的落實,是達成有效冷鏈管理的最基礎條件。 (附圖:食品冷鏈示意圖)

二、嚴謹的倉儲管理專業
        所謂的「倉儲管理專業」,指的是在物流過程中,全程將貨品控制在適當的溫度及環境之中;舉例來說,一般冷凍食品原物料應儲存在-18℃以下,而水果類則須保持在0℃以上,另外,根莖類產品(如馬鈴薯、紅蘿蔔等)儲存前不可以預先水洗,以及某些特別的水果不可混放(因其所含乙烯成分量的不同),以免產生後熟效應。此外,水產類原料與其他種類產品應分開儲放,以免染味等等儲放環境的考量。除上述之外,執行流通加工與運輸過程中,同樣要有適當的溫控環境,例如,運輸車輛要有保溫的車廂和隨車附屬的製冷設備等,如此才不會在物流運送過程中,讓產品發生質變,這是過去食品相關產業最常忽略的管理重點。
       
        舉例而言,家裡的冰箱是我們最常使用到的低溫儲存工具,我們經常看到許多人不當的使用,將整個冰箱塞得滿滿的,造成冰箱內溫度不平均,這不僅耗能,且無法讓儲存的產品獲得適當的保存環境,讓產品容易腐壞質變;從上述這段的敘述中,已經點出了『冷鏈』物流中,倉庫管理的重點;第一:「整個冷庫的溫度是否均勻」,這牽涉到蒸發器的擺設位置與送風的能力,冷凍能力不足的區域,其放置的產品會比較快產生不良的質變。第二:「貨品不可任意堆放」,貨品的擺放必須要做到儲位管理規劃,否則容易發生找不到貨品的問題。第三:「必須要有食品效期的觀念」,任何產品皆有保存時間的限制,過期品當然會有食用風險,即使仍可食用,也會有風味變異的問題。
       
        適當的儲存溫度是我們不斷在強調的重點,不同的產品需要儲存於不同的溫層,這是冷鏈物流管理中,很重要專業知識,例如:蔬菜水果多半是儲存於5℃〜10℃之間,冷藏肉類則是-2℃〜3℃之間,巧克力與紅酒則是在15℃〜18℃的儲存溫度下品質最佳,而冷凍食品儲存一般是指-18℃以下的儲存溫度,例如肉類原料、加工產品、一般冰品及冷凍蔬菜等,至於冷凍水產品,一般認為應儲放在更低的溫度,例如-25℃以下,另外,我們所熟知的鮪魚,則是儲放在超低溫(-40℃)的環境下,才能保存其最佳鮮度。
       
        除了溫度的管控外,低溫食品的儲放,還必須注意到有關「濕度」的問題,尤其是冷藏庫的管理,必須特別注意到濕度的變化,一般保鮮的蔬果,希望是高濕度儲存,但是,根莖類或種子的儲存,多半希望是低濕度,而巧克力及紅酒也是希望低濕度儲放,更有甚者,有些電子產品或材料,則是需要恆溫恆濕處理,否則會有品質異常的問題。
        談到這裡,上述內容我們主要是談到冷庫的溫度管理,但就冷庫的管理而言,還有一項非常重要的管理工作,就是「貨品的效期管理必須落實執行」,貨品進出的「先進先出管理」是一般的冷庫管理的基本概念,但是在實際執行面上,客戶還會有額外的「指定批號與指定效期」要求,一般而言,食品都有保存期限,以便規範食品的安全性與新鮮度,目前政府正積極地推動食品生產履歷的計畫,就是希望對食品安全,做更進一步的把關,而冷鏈物流業,當然也是其中的一個重要執行與配合的產業,目前,全日物流除了原有的貨架設備及倉儲管理系統外,也積極規劃導入各項電子輔助設備(例如:RFID等),希望能以更嚴謹的物流專業能力,扮演好第三方冷鏈物流業者的腳色。
 
三、合宜的物流系統設備
        物流運輸的集配管理,是冷鏈管理的另一個重要課題,一般而言,運輸車輛必須配備有「車載制冷設備」(意即車用冷凍機,分成獨立引擎運作與使用車輛引擎為動力運作二種)、「保溫車廂」、「車廂隔板」(當需要多溫層載運時)等物流運送設備,如前述,載運貨品須放置在適當的溫度之中,一般冷凍食品是在車廂-18℃的溫控條件下運送,冷藏食品是在5℃(±2℃)運送,而在實務的食品運送過程中,會有開關車廂門的作業需求,如果在卸貨的場所,有嚴謹溫控環境的話,那是最好不過的,但是在實務運作上,許多的餐廳或賣場的店配,是無法提供溫控環境的,因此物流士(配送司機)就必須因地制宜,儘量設法做到全程溫控的作業要求,例如:開關車門時間要短、冷凍機非必要不可關閉等,目前,全日物流也在物流車輛上裝設GPS及機上盒,以期能隨時將車輛位置以及車廂溫度傳回物流中心管制室,透過遠端監控機制,讓整體的物流集配品質得以確保。
 
        最後,個人對『如何建立有效的冷鏈管理』的參考作法,做一個綜合性的歸納彙整:
  1. 觀念:食品製造業者、冷鏈物流業者、流通業者、消費者等,均應有正確的溫控觀念,不要有僥倖的心態,若每個人都疏忽一點點,最後就毫無物流品質可言,以我們冷鏈業者而言,就必須在人員教育訓練及作業標準上要有所堅持,努力做對的事情。
  2. 環境:每一階的業者或消費者,都應做好食品的儲存環境,物流業者更必須做好物流中心的5S(整理、整頓、清潔、清掃、紀律)管理及溫控環境管理。
  3. 規範:冷鏈業者應規範各項物流作業的SOP(標準作業流程),並透過KPI(績效指標管理)不斷的執行、改善與落實物流作業。
  4. 設備:結合電子科技,讓物流資料傳輸更正確、運輸管理更即時、產品追蹤更有軌跡可循,以期能建立有效的冷鏈物流管理。
 
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